Cooking Temperatures 101
Pertanyaan umum yang saya dapatkan dari teman-teman adalah, Bagaimana saya tahu kalau dagingnya sudah matang? Dan sering kali tanggapan saya adalah, Cara terbaik untuk mengetahuinya adalah dengan menahannya. Tapi itu mengarah ke pertanyaan lain: Berapa suhu yang tepat? Hari ini, saya akan melakukan yang terbaik untuk menguraikannya untuk Anda — cara menggunakan termometer daging, suhu target untuk berbagai daging, dan praktik penyimpanan yang aman.
Cara menggunakan termometer daging
Ayam utuh : Masukkan termometer di bagian tengah daging yang paling tebal. Pastikan termometer tidak menyentuh tulang atau lemak. Tunggu 10 hingga 15 detik sebelum membaca. Jika temping ayam utuh atau kalkun, isian harus mencapai 165 ° F.
Steak, daging, dan dada ayam : Masukkan termometer dari samping sehingga 2 inci probe diposisikan melalui bagian tengah daging.
Panggang : Masukkan termometer dari salah satu ujung atau dari atas panggangan sehingga 2 inci probe diposisikan melalui bagian tengah daging yang paling tebal, tidak menyentuh tulang atau lemak.
Mengapa 2 inci? Termometer baca cepat dirancang untuk merasakan suhu dari ujung hingga 2 inci ke atas probe. Termometer rata-rata suhu di sepanjang daerah penginderaan. Jadi, penting bahwa probe 2 inci itu diposisikan melalui bagian tengah daging.
Ada begitu banyak jenis daging dan potongan yang berbeda dan mungkin sulit untuk menjaga aturan suhu tetap lurus. Jangan terintimidasi! Ini bisa tampak luar biasa pada awalnya, tetapi saya akan memandu Anda melaluinya.
Daging giling
Itu selalu penting untuk memasak semua protein pada suhu yang tepat dan itu terutama penting saat menangani daging giling. Bakteri dan virus hidup di permukaan sebagian besar makanan. Saat Anda menggiling daging, itu akan terbalik. Untuk memastikan bahwa bakteri yang mungkin telah tercampur ke dalam daging terbunuh, daging harus dimasak dengan suhu yang tepat:
- Daging giling, babi, sapi, dan domba: 160ºF
- Kalkun giling dan ayam: 165ºF
Daging segar
Karena daging segar utuh dan tidak digiling, bakteri dan virus tetap berada di permukaan dan mati saat dipanaskan. Inilah sebabnya mengapa steak dapat disiapkan untuk berbagai suhu. Selama permukaan Anda panas (antara 350 °F dan 450 °F), daging dapat disiapkan sesuai tingkat kematangan yang Anda inginkan.
Mari luangkan waktu sejenak untuk berbicara tentang carry over. Carry over adalah daging yang terus dimasak setelah diangkat dari api. Karena itu, penting untuk menarik daging dari panas 5 derajat sebelum mencapai suhu yang diinginkan.
Daging sapi, domba dan sapi
Langka:
- Suhu untuk dihilangkan dari panas: 130ºF hingga 135ºF
- Suhu masak akhir: 130ºF hingga 140ºF
- Apa artinya ini: keren, tengah merah
Setengah mentah:
- Suhu untuk dihilangkan dari panas: 140ºF
- Suhu masak akhir: 145ºF
- Apa artinya ini: hangat, pusat merah
Medium:
- Suhu untuk dihilangkan dari panas: 155ºF
- Suhu masak akhir: 160ºF
- Apa artinya ini: bagian tengah berwarna merah muda yang hangat
Sudah selesai dilakukan dengan baik:
- Suhu untuk dihilangkan dari panas: 165ºF
- Suhu masak akhir: 170ºF
- Apa artinya ini: tidak berwarna merah muda, dimasak seluruhnya
Protein lainnya sangat mudah.
Unggas:
- semua unggas, utuh dan potongan: 165ºF
Babi:
- Daging babi segar: 145ºF
- Daging ham mentah: 145ºF
- Ham yang sudah dimasak: 140ºF
Telur:
- Telur utuh: masak sampai putihnya kencang dan kuningnya mencapai tingkat kematangan yang diinginkan
- Hidangan telur: 165ºF
Makanan laut:
- Ikan: 145ºF atau sampai daging buram dan mudah mengelupas
- Udang, lobster, dan kepiting: masak hingga berwarna merah muda, seperti mutiara, dan buram
- Kerang, tiram, dan remis: masak hingga cangkang terbuka. Buang semua yang masih belum dibuka.
- Kerang: masak sampai dagingnya buram dan padat
Saya menyusun bagan kecil yang dapat dicetak (disederhanakan) yang rapi ini yang dapat Anda simpan untuk referensi cepat di masa mendatang.
Mari luangkan waktu sejenak untuk berbicara tentang salah suhu. Karena, meskipun penting untuk mengetahui suhu target yang menunjukkan daging sudah matang, jika protein tidak disimpan dan ditangani dengan benar, pembusukan dapat terjadi.
Jika Anda pernah harus mendapatkan izin penjamah makanan atau bekerja dengan makanan, istilah zona bahaya suhu pasti sudah sangat familiar. Tapi ini berguna bagi siapa saja yang pernah atau akan menangani makanan.
Jauhkan Makanan dari Zona Bahaya. (Apakah saya satu-satunya yang mendengar tema Top Gun? Maaf.) Bakteri menyukai suhu funky yang hangat dan tumbuh paling cepat antara 40 °F dan 140 °F, berlipat ganda dalam jumlah hanya dalam 20 menit.
Saat menyajikan makanan kepada tamu, jaga agar makanan panas tetap panas dan makanan dingin tetap dingin. Makanan panas harus disimpan pada atau di atas 140 ° F. Menempatkan makanan yang dimasak di piring gesekan, meja uap yang sudah dipanaskan, nampan penghangat, dan/atau slow cooker adalah cara terbaik untuk membuatnya tetap panas. Makanan dingin harus disimpan pada atau di bawah 40 ° F dengan menempatkannya dalam wadah yang disimpan dalam es. Pastikan untuk mengawasi es dan isi ulang saat meleleh.
buat bumbu pai labu sendiri
Kapan menyimpan makanan yang dimasak , Anda ingin menurunkan suhu secepat mungkin. Makanan yang dimasak masih dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan bahkan setelah penanganan yang tepat. Anda ingin mendapatkan makanan yang dimasak hingga suhu 40°F atau lebih rendah dalam waktu dua jam. Cara terbaik untuk melakukannya adalah dengan memasukkan makanan yang sudah dimasak ke dalam wadah yang dangkal untuk pendinginan dan pendinginan yang cepat. Saya juga membekukan beberapa botol soda 20 ons berisi air, jadi ketika saya perlu mendinginkan sesuatu dengan cepat, saya memasukkan satu atau dua botol beku.
Saya tahu semua ini adalah banyak informasi, tetapi ini dia secara singkat, cepat dan sederhana:
- Masak makanan dengan suhu yang tepat.
- Jaga agar makanan panas tetap panas tidak lebih dari 1 jam dan makanan dingin tetap dingin tidak lebih dari 2 jam.
- Dinginkan makanan panas hingga di bawah 40°F dalam waktu dua jam.
