Leavening 101
Hari ini saya ingin berbicara tentang sesuatu yang membuat sebagian besar pembuat roti frustrasi di beberapa titik: ragi.
Itu akan menjadi bahan yang Anda tambahkan untuk membuat roti Anda mengembang, membuat kue Anda mengembang, dan memberikan wafel yang mengembang.
Ada banyak buku yang ditulis tentang ragi, serta situs web yang didedikasikan untuk subjek cara kerjanya dan mana yang digunakan untuk resep apa.
Hari ini saya hanya ingin berbagi beberapa dasar ragi sehingga semoga, berbekal pengetahuan ini, Anda dapat maju, memanggang, dan menaklukkan!
Bahan pengembang adalah bahan yang secara khusus ditambahkan ke resep, paling sering makanan yang dipanggang, untuk membuatnya mengembang.
Ragi menyebabkan reaksi kimia, baik ketika dicampur dengan bahan cair atau ketika mereka mencapai suhu tertentu. Reaksi kimia menciptakan gelembung gas yang mendorong adonan atau adonan ke atas untuk tekstur ringan.
Kita semua pernah membuat kesalahan dengan lupa menambahkan baking powder ke kue, hanya untuk menemukan piringan cokelat datar di oven 30 menit kemudian. Ketika ini terjadi, pentingnya ragi menjadi jelas.
Kegagalan memanggang teratas yang saya dengar dari pembaca blog saya dapat dikaitkan kembali dengan ragi yang salah ... diikuti oleh oven yang terlalu panas atau terlalu dingin. (Untuk mengatasinya, belilah termometer oven baru untuk digantung di rak di dalam oven Anda. Kemudian sesuaikan suhu oven sesuai kebutuhan.)
Agen ragi yang paling umum adalah: ragi, baking powder, baking soda, dan krim tartar.
Namun, banyak bahan standar lainnya juga memiliki kualitas mengangkat, seperti: tepung yang diayak dengan baik, telur, yogurt, bir, atau air seltzer.
Agen ragi dapat kehilangan daya angkatnya seiring waktu. Yang terbaik adalah menggunakannya dengan cepat, menyimpannya dengan benar, dan bersedia membuangnya dan membeli bahan-bahan baru saat dibutuhkan. Tidak ada yang lebih buruk dari menghancurkan seluruh kue dengan baking powder lama. (Saya selalu membeli agen ragi baru di awal musim memanggang liburan, hanya untuk amannya.)
Menyimpan ragi di dalam freezer akan memperpanjang umur simpannya. Soda kue, baking powder, dan krim tartar sebaiknya disimpan di tempat kering yang sejuk.
Ragi
Ragi paling sering digunakan dalam pembuatan roti, karena memiliki kemampuan untuk menciptakan gelembung udara yang besar untuk pori-pori yang lebih besar di seluruh roti. Plus, itu meninggalkan rasa ragi yang dicintai di belakang dalam prosesnya.
Ada berbagai jenis ragi yang tersedia, termasuk ragi segar atau ditekan, ragi instan, dan ragi aktif kering. Yang paling mudah ditemukan adalah ragi aktif kering.
Ragi aktif kering memiliki dampak terbesar ketika Anda meluangkan waktu untuk mengaktifkannya sebelum menambahkan ke resep.
Untuk melakukan ini, cukup tambahkan sedikit gula untuk dimakan ragi, lalu tambahkan suam-suam kuku air. Jika air terlalu panas, ragi akan mati. Air dingin membuat ragi sulit aktif.
Anda akan tahu ragi dengan senang hati memakan gula saat mulai berbusa, juga disebut sponging. Ini biasanya memakan waktu 5-10 menit.
hadiah pensiun untuk bos perempuan
Beberapa resep menyatakan Anda dapat menambahkan ragi aktif kering secara langsung, tanpa mengaktifkan, tetapi saya tidak sering merekomendasikan ini. Tetap dengan proses aktivasi untuk hasil terbaik.
Bubuk soda kue
Soda kue, juga disebut natrium bikarbonat, adalah senyawa kimia yang paling baik digunakan untuk membuat pancake, wafel, dan kue kering dengan cepat. Soda kue adalah basa, jadi ketika bahan asam ditambahkan ke dalam campuran, itu menyebabkan reaksi yang cepat. Pikirkan eksperimen gunung berapi sekolah dasar!
Jika Anda memanggang sesuatu pada suhu yang lebih rendah untuk waktu yang lebih lama, soda kue saja bukanlah solusinya. Namun itu membantu menawarkan daya angkat awal yang diperlukan untuk membentuk kerak eksterior yang indah.
Saat memanggang sesuatu yang panas dan cepat seperti kue kering atau roti cepat saji, soda kue adalah kunci untuk mendapatkan hasil yang indah!
Soda kue sangat kuat dalam daya angkat dan rasa. Sedikit berjalan jauh. Jika Anda menggunakan terlalu banyak, makanan panggang Anda mungkin memiliki rasa logam yang funky. Ini terutama benar jika Anda belum menetralkan soda kue dengan bahan asam. Bahan-bahan yang menetralkan soda kue antara lain buttermilk, gula, madu, berbagai jenis buah, bubuk kakao, jus jeruk, krim tartar, dan tentu saja cuka.
Biasanya, 1/4 hingga 1/2 sendok teh sudah cukup untuk setiap cangkir tepung dalam resep.
krim tartar
Krim tartar, atau asam tartarat, adalah hewan yang sama sekali berbeda dari soda kue. Bahkan, sering ditambahkan soda kue untuk menetralisirnya.
Cream of tartar lebih jarang digunakan daripada bahan pengembang lainnya, tetapi tetap penting untuk disebutkan, terutama untuk makanan penutup acara khusus tersebut. Ini menstabilkan dan mengangkat telur untuk meringue yang sempurna. Ini juga memberi krim kocok tekstur yang lebih penuh dan umur simpan yang lebih lama saat menggunakan krim kocok pada kue dan pai.
Cream of tartar adalah penstabil utama. Saat Anda membuat camilan yang lembut, seperti custard atau mousse, ada baiknya menambahkan sedikit krim tartar untuk meningkatkan tekstur, volume, dan bentuk.
Bubuk pengembang
Jika ragu, gunakan baking powder.
Baking powder adalah kombinasi dari tepung maizena, baking soda, dan cream of tartar. Ini menetralisir diri sendiri dan biasanya bertindak ganda. Itu berarti reaksi kimia terjadi ketika Anda menambahkan cairan, dan lagi ketika dipanaskan.
Baking powder saja akan memberikan keajaibannya di sebagian besar resep.
Salah satu alasan mengapa beberapa resep memerlukan takaran baking powder dan baking soda dalam takaran yang lebih kecil, adalah karena pengembang resep menginginkan reaksi kimia terjadi pada tingkat yang tinggi pada tahap awal memanggang.
Beberapa resep juga memiliki sejumlah besar bahan asam. Menambahkan soda kue tambahan ke dalam baking powder akan sedikit meratakan, untuk mendapatkan hasil terbaik.
Sebagai aturan umum, gunakan sekitar 1 sendok teh baking powder untuk setiap cangkir tepung dalam resep.
Ragi bisa sedikit membingungkan, tetapi dengan beberapa eksperimen, Anda akan menguasainya!
