Cara Membuat Roti Sourdough Artisan

How Make Artisan Sourdough Bread

Membuat sepotong roti penghuni pertama yang lezat lebih bisa dicapai daripada yang Anda kira!

Membuat 2 roti.

Dari Erica Kastner dari Buttered Side Up.

1. Mencampur adonan/autolisis:
   Dalam mangkuk besar, campur air dan starter dengan pengocok. Tambahkan tepung dan aduk dengan spatula sampai tidak ada gumpalan kering. Biarkan selama 1 jam.
2. Melipat:
   Setelah 1 jam, taburi garam di atas adonan dan campur dengan tangan basah. Regangkan dan lipat ke 4 sudut adonan. Biarkan selama 30 menit. Ulangi pelipatan dan istirahat 4-5 kali lagi dengan total 5-6 putaran/lipatan. Ini akan memakan waktu sekitar 2 1/2 sampai 3 jam.
3. Diamkan adonan pada suhu ruang selama 1 jam setelah lipatan terakhir.
4. Kenaikan pertama:
   Tutup mangkuk dengan penutup atau bungkus plastik dan masukkan ke dalam lemari es selama 12-22 jam.
5. Membentuk:
   Tarik adonan dari lemari es dan gosok ke meja bersih yang ditaburi sedikit tepung. Bentuk menjadi 2 bola dan diamkan selama 20-30 menit.
6. Setelah istirahat, bentuk adonan menjadi 2 bulatan, ajar bola dengan menangkupkan tangan Anda di sekitar adonan dan gulingkan di atas meja untuk menciptakan tegangan permukaan.
7. Taburi handuk teh dengan tepung. Lapisi mangkuk sedang dengannya. Balikkan bola adonan ke dalam mangkuk, sisi bawah menghadap ke atas. Taburi dengan tepung. Lipat sudut handuk teh untuk menutupi adonan. Ulangi dengan bola adonan kedua.
8. Kenaikan kedua:
   Masukkan ke dalam lemari es agar mengembang selama 3-4 jam.
9. Pembakaran:
   Sekitar 45 menit sebelum Anda siap memanggang roti, panaskan oven hingga 500ºF. Tempatkan oven Belanda dengan tutupnya di dalam oven untuk memanaskan juga.
10. Setelah adonan mengembang, balikkan salah satu roti ke selembar kertas roti. Taburi bagian atasnya dengan tepung dan gosok perlahan di atas permukaan adonan dengan tangan Anda. Ratakan permukaan adonan dengan pisau bergerigi.
11. Keluarkan oven Belanda dari oven dan pindahkan adonan, kertas roti, dan semuanya ke dalam oven Belanda. Hati-hati karena oven Belanda akan sangat panas. Tutup dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 30 menit. Buka tutupnya dan panggang lagi selama 10-15 menit, atau sampai roti berwarna cokelat tua dan terdengar hampa saat bagian bawahnya diketuk. Itu harus mendaftar setidaknya 200ºF pada termometer baca instan yang dimasukkan di tengah.
12. Keluarkan roti ke rak pendingin. Biarkan dingin selama 1-2 jam sebelum diiris dan dinikmati.
    
    Resep diadaptasi dari Homemade Food Junkie.

Jika Anda belum merasakan kenikmatan roti penghuni pertama buatan sendiri, Anda belum benar-benar hidup. Oke, saya melebih-lebihkan (sedikit). Tapi itu adalah sesuatu yang harus dicicipi oleh penggemar makanan setidaknya sekali dalam hidup mereka. Kedalaman rasa yang dapat Anda capai tidak dapat direplikasi dalam roti siap pakai. Tentu, Anda dapat membeli roti penghuni pertama yang sangat baik hari ini. Tetapi kecuali dipanggang pada hari yang sama, kualitasnya tidak akan sama dengan roti yang baru saja dikeluarkan dari oven Anda. Selain itu, ada kegembiraan memakan sesuatu yang Anda buat dengan hati-hati selama berhari-hari.

Anda mungkin berpikir bahwa membuat roti penghuni pertama hanya dilakukan oleh juru masak rumahan yang paling mahir. Saya memiliki pola pikir yang sama belum lama ini. Tapi saya mengatasi hambatan saya dan mencoba membuat roti penghuni pertama. Dan roti pertama yang saya panggang sangat nikmat. Saya terkejut dengan kesuksesan saya. Mungkin itu kebetulan? Tapi tidak, saya telah mampu mencapai hasil yang sama lagi dan lagi.

Hari ini saya akan membagikan metode yang saya gunakan untuk membuat roti penghuni pertama yang ngiler. Jika Anda mengikuti instruksi saya dengan cermat, saya yakin Anda juga dapat menikmati roti yang luar biasa ini. Resep yang saya gunakan awalnya dari Pecandu Makanan Buatan Sendiri . Saya telah menambahkan putaran saya sendiri dan menyesuaikannya sedikit agar sesuai dengan kebutuhan saya.

Saya akan membeli peralatan pembuatan roti khusus untuk posting ini sehingga saya bisa terlihat mewah dan profesional. Tapi kemudian saya menyadari: tidak! Saya ingin menunjukkan kepada kalian bahwa Anda dapat membuat roti penghuni pertama yang luar biasa di rumah tanpa peralatan mewah. Yang Anda butuhkan hanyalah kertas perkamen, timbangan dapur, handuk teh, mangkuk, pisau bergerigi, dan oven Belanda atau loyang berat.

Saya memutuskan untuk memberi Anda tutorial foto langkah-demi-langkah yang sangat mendalam karena menjelaskan sesuatu yang baru bisa menjadi agak bertele-tele. Saran saya adalah memasak dari tutorial beberapa kali sampai Anda menguasainya, dan kemudian beralih ke memasak dari resepnya. Saya menulis resepnya agar lebih ringkas sehingga Anda tidak perlu membaca banyak kata setiap kali Anda ingin memanggang roti.

Pemula / Levain

Jika Anda belum melihat posting saya sebelumnya, Sourdough 101, pastikan untuk membacanya terlebih dahulu! Saya berbicara semua tentang permulaan penghuni pertama: cara membuatnya, dan cara mempertahankannya.

Sangat penting untuk memulai pembuatan roti Anda dengan starter yang sehat dan aktif. Untuk roti ini, saya memberi makan starter saya malam sebelumnya. Saya mulai dengan 50 gram starter, dan memberinya sekitar 80 gram tepung serbaguna organik dan air. Di pagi hari, itu berlipat ganda dan memiliki banyak lubang kecil.

Di sini Anda dapat melihat seperti apa permukaannya.

Sangat penting untuk memberi starter Anda tes float. Jika sudah mengapung, berarti sudah siap digunakan! Setelah beberapa kali memanggang dengan penghuni pertama, Anda mungkin bisa mengetahui apakah starter sudah siap tanpa uji pelampung. Tetapi ada baiknya untuk menggunakannya beberapa kali pertama Anda memanggang.

Catatan tentang kematangan starter: starter yang lebih muda (yang baru diberi makan) akan menghasilkan roti yang lebih manis, dan starter yang lebih matang (yang sudah lebih lama tanpa pakan dan mulai berbau asam) akan menghasilkan roti yang lebih asam. Baik starter yang muda maupun yang matang mungkin lulus uji pelampung, tetapi mungkin akan menghasilkan roti dengan rasa yang berbeda.

Mencampur Roti

Tuang 525 gram air ke dalam mangkuk besar. Sebaiknya pilih mangkuk yang memiliki penutup jika Anda memilikinya, karena kami akan memeriksa adonan di mangkuk yang sama dengan tempat kami mencampurnya.

Saya sangat merekomendasikan mendapatkan timbangan dapur jika Anda belum memilikinya. Jauh lebih akurat untuk mengukur bahan berdasarkan berat daripada volume, terutama jika menyangkut penghuni pertama!

Buang 200 gram starter Anda (yang lulus uji pelampung) ke dalam mangkuk juga.

Kocok air dan starter bersama-sama. Saya telah melupakan langkah ini sebelumnya, dan itu membuat pencampuran adonan menjadi lebih sulit!

Tambahkan 700 gram tepung serbaguna ke dalam mangkuk. Saya terkadang menggunakan sebagian tepung gandum utuh. Ini memberikan rasa yang enak, tetapi teksturnya tidak seringan.

Sekarang campur tepung ke dalam campuran air/starter sampai semuanya tercampur rata dan tidak ada tepung yang kering. Adonan akan terlihat sangat lembek dan lengket.

Autolyse

Diamkan adonan selama 1 jam. Tahap istirahat ini dikenal sebagai autolisis. Ini pada dasarnya memberi tepung kesempatan untuk menyerap air.

Setelah autolyse, saatnya menambahkan garam. Garam memperlambat fermentasi, itulah sebabnya kami tidak menambahkannya di awal.

Sekarang kita perlu memasukkan garam ke dalam adonan. Sebelum Anda menyentuh adonan, pastikan Anda membasahi tangan Anda. Ini akan mencegah adonan menempel pada Anda. Saya suka menyimpan semangkuk air di dekat saya sehingga saya tidak perlu berjalan ke wastafel setiap kali saya perlu membasahi tangan saya.

Sekarang angkat dan lipat adonan ke segala arah sampai garam agak menyatu. Jangan khawatir: itu akan tercampur lebih banyak selama langkah berikutnya!

Lipat / Putar

Bagian selanjutnya dari proses ini adalah membuat serangkaian lipatan dalam adonan. Ambil salah satu sudut adonan dan tarik ke atas dan ke sisi berlawanan dari mangkuk. Ulangi pada keempat sudut adonan.

Diamkan adonan selama 30 menit, lalu ulangi langkah pelipatan yang sama persis. Ini membantu membangun gluten.

Ulangi proses melipat dan istirahat sebanyak 5-6 kali. Proses ini akan memakan waktu sekitar 2 1/2 sampai 3 jam.

Saat Anda melakukan lebih banyak putaran, Anda akan melihat bahwa adonan menjadi lebih kohesif dan elastis. Inilah yang Anda cari!

Setelah total 5 sampai 6 putaran dan istirahat, biarkan adonan istirahat terakhir kalinya selama 1 jam.

Setelah satu jam, Anda akan melihat bahwa adonan menjadi lebih mengembang. Tutup dengan penutup atau bungkus plastik dan masukkan ke dalam lemari es selama 12-22 jam.

Jika Anda terdesak waktu, Anda bisa melakukan kenaikan dan bentuk akhir pada saat ini, tetapi istirahat lama di lemari es benar-benar meningkatkan rasa dan tekstur menurut pengalaman saya. Juga lebih mudah untuk mengontrol suhu di lemari es. Jika dapur Anda benar-benar hangat, adonan akan lebih cepat berfermentasi. Jika dingin di rumah Anda, fermentasi akan melambat. Membiarkan adonan mengembang di lemari es membutuhkan banyak tebakan!

Keesokan harinya, ketika Anda mengeluarkan adonan dari lemari es, seharusnya terlihat seperti ini. Perhatikan gelembung besar di bawah permukaan.

Pembentukan Pertama dan Istirahat Bangku

Gosok adonan dengan lembut ke permukaan kerja Anda.

Bagilah menjadi dua bagian.

Bentuk setiap potongan menjadi bola dengan melipat ujungnya ke bawah untuk menciptakan ketegangan di bagian atas roti. Diamkan adonan di atas meja selama 30 menit. Ini dikenal sebagai bangku istirahat.

Bentuk Akhir

Saat Anda kembali, Anda akan melihat bahwa bola adonan sudah rata. Itu bagus!

Ambil sepotong dan mulailah menggulungnya dengan lembut di atas meja, membimbingnya dengan tangan Anda, untuk menciptakan lebih banyak tegangan permukaan. Jika adonan mulai pecah di bagian atas, Anda tahu sudah waktunya untuk berhenti membentuk.

Anda mencari adonan bulat yang bagus dan kencang.

Taburi handuk teh bersih dengan tepung dengan murah hati. Anda ingin pergi cukup berat di sini karena adonan basah. Anda tidak ingin itu menempel di handuk saat Anda membalik adonan!

Lapisi mangkuk atau saringan dengan handuk teh yang sudah ditaburi tepung. Mangkuk favorit saya berdiameter 8 1/2 inci dan tinggi 5 inci.

Tentu saja Anda dapat menggunakan banneton (keranjang pemeriksaan) yang telah ditaburi tepung jika Anda memilikinya. Saya berencana berinvestasi dalam satu karena saya memanggang penghuni pertama secara teratur dan saya muak mengotori handuk teh saya.

Sekarang dengan hati-hati dan lembut angkat salah satu roti dan balikkan ke dalam mangkuk, bagian atas menghadap ke bawah.

Bagian bawah roti harus menghadap ke atas. Ini karena kita akan membaliknya ke kertas perkamen nanti.

Bersihkan bagian bawah roti dengan murah hati.

Ulangi proses pembentukan dengan sisa adonan.

Kebangkitan Terakhir

Lipat sudut handuk teh di atas mangkuk dan masukkan kembali ke dalam lemari es selama 3-4 jam.

Sekali lagi, Anda dapat melakukan kenaikan terakhir pada suhu kamar, tetapi saya lebih suka kenaikan dingin!

apa yang bisa saya gunakan sebagai pengganti cengkeh

Memanggang/Mencetak Skor

Sekitar 45 menit sebelum roti Anda matang, saatnya untuk menyiapkan oven! Nyalakan hingga 500ºF dan tempatkan oven Belanda dengan tutupnya di dalam untuk memanaskan lebih dulu. Anda ingin oven Belanda dipanaskan terlebih dahulu selama 30 menit sebelum memanggang roti Anda.

Alasan oven Belanda bekerja dengan baik untuk memanggang penghuni pertama adalah karena oven ini meniru oven uap komersial. Ini menjebak uap saat adonan dipanggang, menciptakan kerak yang indah.

Setelah adonan mengembang, tuangkan perlahan ke selembar kertas roti. Saya tidak pernah bisa mendapatkan milik saya untuk mendarat tepat di tengah kertas ...

Catatan: Roti mungkin tidak mengembang secara signifikan saat berada di lemari es, tetapi akan mengembang dengan cepat setelah masuk ke oven panas. Saya tidak percaya ini mungkin pada kue pertama saya, tetapi itu benar!

Selanjutnya, taburi bagian atas roti dengan tepung dan gosok perlahan di atas permukaan adonan dengan tangan Anda. Langkah ini opsional, tetapi membuat skor Anda lebih menonjol.

Skor roti dengan pisau bergerigi. Alasan di balik mencetak penghuni pertama adalah mengontrol ekspansi roti. Jika Anda tidak mencetak skor, roti bisa menonjol dan meledak di tempat-tempat lucu saat dipanggang.

Ada begitu banyak pilihan untuk bagaimana menilai penghuni pertama Anda. Hanya melakukan pencarian di Instagram untuk beberapa inspirasi! Akhir-akhir ini saya sangat menyukai bagaimana pola daun ini ternyata. Saya membuat serangkaian irisan miring di tengah roti, dan dua lekukan di sekitar tepinya.

Anda juga dapat menggunakan pisau cukur khusus yang dikenal sebagai kuno untuk mencetak roti Anda. Saya berencana berinvestasi di salah satunya juga karena pisau cenderung menempel pada adonan saat Anda mencetaknya.

Keluarkan oven Belanda Anda (sangat panas!) dari oven. Bekerja dengan cepat (dan hati-hati agar tidak membakar jari Anda), pindahkan roti dengan kertas perkamen ke oven Belanda. Aku meraih tepi kertas perkamen untuk mengangkatnya. Saya biasanya merasa perlu untuk menilai ulang adonan sedikit jika mulai saling menempel dalam transfer.

Pasang kembali tutup oven Belanda dan kembalikan ke oven panas. Panggang dalam keadaan tertutup selama 30 menit. Buka tutupnya dan panggang dalam keadaan terbuka selama 10–15 menit tambahan, atau sampai keraknya berwarna cokelat keemasan dan rotinya terdengar kosong saat diketuk di bagian bawah.

Jika Anda melihat bahwa roti Anda cenderung menjadi sangat gelap sebelum selesai dipanggang, Anda dapat menurunkan suhu hingga 450 derajat setelah pemanasan awal dan sesaat setelah memasukkan adonan ke dalam oven.

Seperti inilah tampilannya jika sudah selesai!

Angkat ke rak agar dingin. Anda akan mendengar roti berderak saat dingin—suaranya luar biasa!

Jika Anda tidak memiliki oven Belanda, Anda selalu dapat memanggang roti di atas loyang berat atau batu pizza. Panaskan terlebih dahulu dalam oven selama 30 menit sebelum memanggang roti Anda. Untuk membuat uap itu, Anda juga perlu memanaskan terlebih dahulu loyang berbingkai logam di bawah loyang. Tepat setelah Anda memindahkan adonan (kertas perkamen dan semuanya) ke dalam loyang yang panas, tuangkan air panas ke dalam panci berbingkai dan tutup pintu oven secepat mungkin. JANGAN buka oven selama 30 menit, atau uapnya akan keluar!

Berikut perbandingan roti yang dipanggang di atas loyang (di sebelah kiri) vs yang dipanggang di oven Belanda (di sebelah kanan). Anda dapat mengatakan bahwa ada kualitas yang berbeda pada keraknya. Roti yang dipanggang di atas lembaran masih luar biasa, tetapi yang dipanggang di oven Belanda membawanya ke tingkat berikutnya.

Di sini Anda dapat melihat perbandingan remah-remahnya: yang dipanggang di atas loyang ada di sebelah kiri, dan yang dipanggang di oven Belanda ada di sebelah kanan. Sangat mirip, tapi saya pikir kenaikannya lebih dramatis di oven Belanda.

Akan sangat menggoda untuk segera memotong roti panas dari oven Anda. Tetapi lebih baik jika Anda bisa menunggu satu atau dua jam agar Anda tidak langsung mengeluarkan semua uap dari roti.

Salah satu cara favorit saya untuk makan roti penghuni pertama segar diolesi dengan mentega berkualitas baik. Itu juga bersulang dengan indah setelah berumur beberapa hari. Ini benar-benar luar biasa dipanggang dan diolesi dengan mentega dan keju krim dan di atasnya dengan irisan alpukat dan tomat. Lezat!

Saya harap tutorial saya telah memberi Anda pengetahuan dan kepercayaan diri untuk mencoba memanggang roti penghuni pertama Anda sendiri. Ini tidak menakutkan seperti kedengarannya. Janji! Dan Anda akan sangat dihargai atas usaha Anda.

Jika Anda memiliki pertanyaan, silakan tinggalkan di komentar dan saya akan melakukan yang terbaik untuk menjawabnya!

Resep Cetakan: Roti Sourdough Artisan