Chocolate 101
Sekarang kita akan berbicara tentang subjek favorit saya: cokelat! Saya yakin bahwa sedikit cokelat setiap hari adalah salah satu kunci kebahagiaan. Beberapa keping cokelat di sini, kue keping cokelat di sana = senang.
Cokelat dapat ditemukan dalam berbagai bentuk, dari padat hingga bubuk hingga cair, dan segala macam varietas, dari susu hingga tanpa pemanis. Ingat ketika kita berbicara bubuk kakao? Hari ini, kami berfokus pada cokelat padat dalam beberapa bentuk dan jenis.
Jenis cokelat ditentukan oleh kandungan kakao total dalam cokelat: cocoa butter dan chocolate liqueur. (Jangan khawatir. Tidak ada alkohol dalam minuman itu; ini adalah biji kakao yang digiling.)
Susu coklat
Bentuk cokelat paling ringan. Cokelat susu harus mengandung setidaknya 10% minuman keras cokelat dan 12% lemak susu. Anda akan melihat ini paling sering di permen, tidak begitu banyak di kue.
Cokelat semi manis
Sekarang kita telah mencapai titik manis (semi). Semisweet adalah apa yang akan Anda temukan di kue keping cokelat tradisional. Itu harus mengandung minimal 35% minuman keras cokelat.
Cokelat pahit
Di sinilah hal-hal bisa membingungkan. Cokelat pahit memiliki persyaratan minimum yang sama dengan semimanis: 35% minuman keras cokelat. Biasanya, persentase pahit lebih tinggi. Untuk menambah kebingungan, jika Anda melihat resep yang meminta cokelat hitam, inilah yang Anda inginkan. Keripik pahit biasanya menjadi pilihan saya untuk kue keping cokelat dan ganache. Berikut postingan Joanne tentang cara membuat ganache.
Cokelat Tanpa Pemanis
Kadang-kadang dikenal sebagai cokelat kue, ini adalah minuman keras cokelat murni tanpa tambahan gula. Apakah saya satu-satunya yang mencoba gigitan ini sebagai seorang anak setelah ibu memperingatkan saya bahwa saya tidak akan menyukainya? Ini kusam dan terlihat sedikit berkapur. Saya sering melihat ini dalam resep dan saus kue vintage.
Cokelat putih
Saya bahkan ragu untuk menunjukkan ini. Ree tidak menyukai pisang; Saya memiliki keengganan untuk cokelat putih. Cokelat putih, yah, tidak mengandung cokelat. Cokelat putih yang lebih baik mengandung cocoa butter, tetapi perhatikan baik-baik kemasannya. Keripik yang saya miliki di dapur saya diberi label sebagai keripik putih. Tidak ada mentega kakao yang terlibat.
Wafer dan Fever
Kita tahu tentang keping coklat dan coklat batangan. Apakah Anda pernah menggunakan feves atau wafer?
Cokelat feves dan wafer adalah kepingan cokelat. Mereka bisa menjadi semua jenis cokelat, susu hingga pahit. Lebih besar dari keripik, mereka membuat kue cokelat chip pembunuh. Bayangkan saja cokelat leleh yang luar biasa dari wafer versus kepingan kecil. Wafer tidak boleh disamakan dengan wafer pelapis permen yang bentuknya sama.
Perhatikan mekar putih bercak pada wafer. Ini berasal dari variasi suhu. Itu tidak cantik, tapi cokelatnya baik-baik saja.
Selimut coklat
Cokelat Couverture adalah cokelat dengan kualitas terbaik. Sebuah istilah hukum di Prancis, cokelat couverture mengandung minimal 32% cocoa butter—biasanya lebih. Cokelatnya mengkilap dan halus. Ini mudah meleleh, membuatnya ideal untuk temper, dan merupakan favorit di dapur profesional.
Jadi, siapa yang sedang menuju dapur untuk membuat kue keping cokelat sekarang? Aku tahu aku!
Sumber:
